Saint-Molf À la Maison Charteau, des paludiers étoilés

Entre ses marais guérandais et son atelier mendulphin, la Maison Charteau est devenue le fournisseur de sel attitré des grandes tables étoilées bretonnes et françaises.

10/04/2017 à 10:39 par Simon

Lionel Charteau explique le fonctionnement des salines aux chefs étoilés. Sa femme, Françoise, se charge du conditionnement dans l’atelier de Saint-Molf
Lionel Charteau explique le fonctionnement des salines aux chefs étoilés. Sa femme, Françoise, se charge du conditionnement dans l’atelier de Saint-Molf

Avril n’est pas encore franchi (le reportage a été effectué le 20 mars) et Lionel Charteau affiche déjà un visage tanné par le soleil. Comme tout bon professionnel du marais qui se respecte. En ce lundi 27 mars, le paludier décrypte le fonctionnement de ses salines à un public bien particulier. Malgré l’esprit encore embrumé par les excès de la veille, la vingtaine de chefs adhérents à l’association « Tables et saveurs de Bretagne » écoute religieusement le producteur de sel indépendant.

« Sa fleur est plus fine, plus pure, plus belle »

On retrouve ici le gratin, la fine fleur de la cuisine armoricaine. Uniquement des chefs étoilés Michelin ou au moins trois toques au Gault & Millau. Leur point commun : leur restaurant est approvisionné en fleur et en gros sel par la Maison Charteau. « Pourquoi elle ? Sa fleur est plus fine, plus pure, plus belle, ose Jean-Yves Guého, chef réputé de l’Atlantide 1874 à Nantes. Mais c’est aussi une question d’hommes. Avec les Charteau, on partage la même passion », poursuit le maître restaurateur.

Depuis 2009, la Maison a fait son petit bonhomme de chemin. Après onze années passées à la coopérative, Lionel avait envie de faire autrement. Françoise, sa femme, salariée de la coop’, également.

Nos salines donnaient déjà de la belle fleur. On a voulu aller plus loin encore en se positionnant sur un créneau haut de gamme.

Et en maîtrisant tout de A à Z, sans intermédiaire.

Déclic en Bretagne

Un séjour en Bretagne aura servi de déclic. « On a mangé dans deux restaurants gastronomiques. Sur la table, on a trouvé de la fleur de sel de Camargue. On a pris notre bâton de pèlerin et on est allé à la rencontre des chefs ». Avec une réussite inégale.

Certains s’en fichaient royalement, mais on s’est rendu compte que plus on montait en gamme, plus les retours étaient positifs. Les chefs étoilés qui pour certains n’avaient pas du tout la culture du sel, étaient nettement plus sensibles à notre discours.

La Maison Charteau avait trouvé son créneau, sa niche.

Aujourd’hui, elle fournit une soixantaine de chefs étoilés en France, dont un bon tiers en Bretagne. Parmi la clientèle, quelques noms ronflants de la gastronomie hexagonale : Ducasse et Passard à Paris, Michel Bras à Laguiole, ou encore la Maison Troisgros près de Roanne… que des trois étoiles à la Bible des gourmets. Mais aussi plus proche de nous, la Mare aux oiseaux à Saint-Joachim. « D’ailleurs, quand les seconds d’Éric Guérin ouvrent leur propre restaurant, ils nous appellent aussitôt », sourit Lionel Charteau.

Les secrets du succès

Sur les 48 œillets exploités, le rendement annuel moyen à l’œillet a chuté de 1,6 tonne à 1,1 tonne depuis que le couple a quitté la coopérative. Le couple sort environ 50 tonnes de gros sel par an, dix fois moins de fleur, cueillie au maximum par vent d’est.

On ne récolte pas tout, seulement le meilleur. On ne cherche pas la quantité, mais la qualité doit être irréprochable. Le résultat final, c’est 50 % dans le marais et 50 % dans l’atelier de conditionnement », souffle le paludier.

Le royaume de Françoise, qui effectue un travail minutieux de fourmi. Le sel sèche naturellement. Est stocké un bon bout de temps. Tamisé à 2,5 mm. Trié entièrement à la main. Rien n’est laissé au hasard.

Livraison et service après-vente

Mais la qualité du sel ne fait pas tout. La Maison Charteau a monté un système de livraison efficace. Lionel et Françoise se déplacent ainsi eux-mêmes chez les chefs pour livrer leur précieux or blanc. « Pour eux, c’est très important ». Tous les deux mois, quatre tournées partent vers la Bretagne Nord, la Bretagne Sud, Paris et Nantes/Angers.

Proches des chefs, les Charteau assurent également le service après-vente. « Un jour, j’ai reçu un coup de fil de Sylvain Guillemot, le chef de l’Auberge du pont d’Acigné (*), raconte Lionel. Un de ses clients avait trouvé un caillou dans son pain et il n’était pas content. Je me suis rendu sur place. En un coup d’œil, j’ai vu que ce n’était pas mon sel. Avec Françoise, on veut un produit qui soit à la hauteur de la cuisine que font nos clients ».

La Maison Charteau dispose également d’un espace de vente directe au 12 Kergadoué à Saint-Molf. Site internet : https://www.maisoncharteau.com/

(*) Restaurant étoilé de Noyal-sur-Vilaine (35)

44350 Saint-Molf

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